自然食品の店アニューのあんしん農産物区分表

<自然食品の店アニューのあんしん農産物区分表>






Question 遺伝子組み換え原料は使っていませんか？

Answer     遺伝子組み換え原料を使用している場合、表示義務のある食品と無い食品があります。
       加工段階で、何らかの影響を及ぼす可能性のあるＤＮＡ、
       タンパク質成分が分解・除去されている食品は、表示義務がありません。
      （大豆油、ジャガイモでんぷん、コーン油、水飴など）
       アニューブランドの商品で、表示が義務づけられている食品については、
        主原料（食品中の配合率が５％以上の原料すべて）
      ・副原料（主原料以外の原料）ともに遺伝子組み換え原料を使用していません。
       表示が義務づけられていない食品についても、主原料に遺伝子組み換え原料
       を使用していません。
       アニューブランド以外の商品についても、主原料に遺伝子組み換え原料を使用して
       いません。




有効性微生物群について


Question     ＡＺ－Ｘ（有効微生物群）とは？
Answer     酵母や乳酸菌などを含む、環境に有効に働く様々な菌を共存させ培養した
有効微生物群です。腐敗菌・カビなど環境を悪化させる微生物の繁殖を押さえ、
生活環境を改善します。


Question     殺菌効果はありますか？
Answer     有効微生物群自体も色々な菌の集まりなので、ＡＺ－Ｘに殺菌効果はありません。
しかし、大腸菌やＯ－１５７などに代表される悪玉菌の繁殖を抑制することはできます。

Question     消臭剤や芳香剤などとは違うのですか？
Answer     ＡＺ－Ｘは自然界に普遍的に存在する有効菌の集合体の働きで、悪臭や腐敗、
カビなどを抑制します。化学合成物質ではありませんので安心してお使いいただけます。

Question     皮膚についても大丈夫ですか？ペットにも使えますか？
Answer     ＡＺ－Ｘは低刺激性です。正常な皮膚の場合は全く大丈夫です。
切り傷などがある場合は、液のｐｈが弱酸性のため多少しみる可能性があります。
（原液の場合）その場合は水で洗い流してください。
ペットの場合は、約１00倍に希釈したＡＺ－Ｘを噴霧してブラッシングしたり、
エサや水に利用すると、排泄物、体臭の臭気が緩和されます。


Question カビやぬめりが即座にとれるのですか？
Answer     ＡＺ－Ｘは塩素系殺菌剤のようにカビやぬめりをその場で即座に
殺菌・分解する物ではありません。有効微生物群が繁殖することによって、
悪玉菌の繁殖を押さえ、カビやぬめりの発生を抑制することができます。
汚れが酷い場合は一度洗剤で汚れを落とし、その後ＡＺ－Ｘを定期的に使って
いくといいでしょう。

Question     食品についても大丈夫ですか？
Answer     間違って口に入れても無害ですが、ＡＺ－Ｘには乳酸菌や酵母が含まれます。
その為、食品に付いた状態のまま食品を保存しておくと、
漬け物のように食品が発酵する可能性があります。




味噌について


Question     味噌によって色に違いがあるのはなぜですか？
Answer    

ひとつは、「白みそ」と呼ばれる淡いクリーム色の味噌。ふたつめは信州味噌に代表される
黄味を帯びた「淡色の味噌」。最後は、赤みそと呼ばれる赤味を帯びた「赤褐色の味噌」で、
仙台味噌や江戸甘味噌、豆味噌などがこれにあたります。
こうした色の濃い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる「メイラード反応」
が原因です。

メイラード反応とは :
原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化する）することです。
この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、メイラード反応が十分起こった
味噌ほど、褐色を帯びてきます。


Question 種類によって造り方やできるまでの期間は違いますか？
Answer    

基本的な造り方は麹の種類が同じであれば共通ですが、醸造法や期間によってでき上がりが
変わるため、銘柄によって微妙に製法や製造の期間が異なります。
以下が主な味噌の銘柄ごとの違いです。


白みそ（米みそ・白甘）
醸造面から見た分類は糖化型、短期熟成型に属します。
糖化型とは、麹の酵素作用によってでんぷんが糖化し、
甘味成分に変わるものを指します。米は精白度を高くし、
大豆は大粒の脱皮したものを用い、米麹も胞子の着生しない若麹とします。
大豆は蒸さずに煮ますが、これは主として着色させないためです。
煮た大豆は煮汁を取り去ったものを、熱いうちに米麹と塩を混合し、
桶に詰め、品温が急激に変化しないように保温して1・2週間熟成させます。
熟成の温度が高いので、酵母や乳酸菌は働きません。


江戸甘みそ（米みそ・赤色甘口）
米は普通の味噌と同じように麹とします。大豆は蒸し、蒸気吹き抜け後7・8時間焚き、
蒸し終わってから保温して翌日まで放置します。
この間に蒸し大豆は十分に軟らかくなるとともに、著しく光沢を有し、褐色に変わって特有の色と芳香を得るうえ貯蔵性が増します。仕込は白みそとほぼ同じですが、熟成期間は夏期で10日くらい冬季は1カ月くらいです。白みそと同じで、酵母や乳酸菌の発酵は見られません。

仙台味噌（米みそ・赤色辛口）
大豆は蒸して冷却後、麹と塩を混ぜ合わせ、天然醸造で少なくとも10カ月以上熟成させます。
これによって大豆のたんぱく質は十分に加水分解されてうま味を出し、
酵母や乳酸菌の発酵も十分となり、香味が生まれます。
こうして塩分が比較的多いにもかかわらず、塩味と旨味のバランスのとれた
塩馴れした味噌となります。


信州味噌（米みそ・淡色辛口）
味噌は普通に長時間かけて醸造すれば、赤褐色に着色します。
そこで淡色みそでは醸造の全工程を通じて着色を最小限にとどめる努力をします。
淡色の信州みそは原料の大豆も、蒸し上がり明度が高く、かつ黄色の鮮やかなものを選択し、
洗浄をできるかぎりていねいに行い、さらに浸漬や蒸煮方法なども工夫して、
着色成分や着色促進物質などを除去し、色が着かないように配慮し、
味噌の発酵管理も着色しないように考慮します。



越後みそ（米みそ・赤色辛口）
越後味噌の特徴は、麹粒の浮いた粒味噌にあります。麹粒を残すために、
精白した丸米を??慫???峵??????
用います。米麹は塩切り麹とせず、
チョッパーを通した蒸煮大豆と混合します。蒸煮大豆を用いるため、
赤色みそといっても、着色は比較的淡色に近くなります。
また、見た目には米粒が残っているように見えますが、
米のでんぷんなどの主成分はほとんど糖化して、甘味成分となっています。



麦味噌（淡色および赤色、甘口、辛口）
麦味噌は、九州や西日本では裸麦が、関東では大麦が主として使用されます。
一般に大豆に対する麹の割合が同等もしくは2倍と高く、
中には大豆を全く使わないものもあるほどです。
九州地方のものは比較的熟成期間が短く、甘口で淡色です。
一方、麹が少なく長期間熟成を経た麦味噌は辛口で赤色となり、関東に多く見られます。

豆味噌（赤褐色辛口）

製麹法や仕込、熟成に独特な特徴があります。普通の豆味噌は、味噌玉を作る
ときに直径19mm程度の穴から蒸煮大豆を押し出しますが、銘柄によっては、
味噌玉を握りこぶしくらいの大きさにします。
味噌玉が大きいと酵素の働きが悪くなりますが、それを補うために仕込用の水は少なくし
（42・43%くらい）、固く仕込みます。さらに重石を多くし（仕込物の重量の 80%）
、食塩の浸透を促すとともに酸化の進行を抑えます。
さらに熟成期間は最小限二夏以上をかけ、天然条件で熟成させます。
豆味噌は酵素による分解が主で、酵母や乳酸菌による発酵度が少ないので、
たんぱく質の分解成分が多く、味が濃厚で独特の香気を持ちます。色は濃く、
わずかに渋味と苦味があります。





有機農産物やJAS規格など詳しい用語説明は下記ページにて詳しい説明が出ています。

農林水産省  http://www.maff.go.jp/index.html







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